氷見うどんとは

波濤を越えて能登に伝わった一筋の白き麺文化。

能登・輪島素麺の特徴である『手延べ』の技が江戸時代に有磯のまち・氷見で華ひらいた。
一筋の麺に込められた伝統の技と、味と、食文化。
海津屋謹製・氷見うどんの醍醐味をご賞味あれ。

伝統の「手延べ」
「手打ち」の技を、
現代に。

練りあげた麺生地を綾掛けして引き延ばす「手延べ」にこだわり、
随所に「手打ち」の手法を生かす。
能登で生まれたその伝統技法を受け継ぎ、海津屋独自の工夫を重ね、
古くから伝わる特別な美味しさを、現代にお届けしています。
いい加減をつくる、
勘と経験。

天候や気温に合わせて、
水・塩加減を微妙に調整したり、
生地を手で練ったり、足で踏んだり。
すべての“ちょうどいい加減”は、
職人の勘と
経験によって支えられています。
粘り強い麺は、
粘り強い人から生まれる。

毎早朝、厳選した小麦粉に、水と塩を加えて、麺生地を練り上げる。
幾度となく繰り返される熟練した職人の「足踏み」によって、
硬さの中に粘りがあってこその「腰」が生まれる。
氷見うどんの餅のような感触と風味は職人の技と心から生まれています。
違いは断面に現れる。

手延べ、手わざによって出来る気泡は氷見うどんの特長。
のどごしが良く独特のなめらかな食感を生み出しています。

1こね

小麦粉を塩水でミキシングし、練り上げる。その日の天候、気温、湿度、または長年の経験を頼りに、食塩・水の配合を微妙に調節。再度生地を練り上げる。手打ちうどんのように手で練り上げることによって、麺に粘りとこしが生まれる。
2足踏

練り上げた生地を整え、熟成させる。生地を足踏みした後、麺棒で整える。生地を練り、足踏み、熟成を繰り返すことで、小麦粉に含まれるグルテンを最大限に引き出すことができる。それにより、麺に粘りと弾力性が生まれる。
3板切

整えた麺は、1本の帯になるよう、うずまき状に包丁で切る。
4太めこなし・細めこなし

油を使わず手作業で麺を細く延ばす。油を使わないことにより、麺そのものの味が引き出される。
これを繰り返して細くしていく作業こそが手延べの原点。
5カケバ

2本の棒にうどんを八の字に掛ける（綾掛け）。麺が均一な太さになるように、張り具合や棒の幅を微妙に調節する。その後熟成。
6小引き・ハタ掛け

綾掛けした麺を引き延ばす、小引き作業。
麺をハタに掛けて、乾燥室に入れる。熟成と延ばし作業を数回繰り返しながら、さらに細く延ばしてハタに掛ける。
7箸入れ

麺がくっつかないように箸を入れる。
8乾燥

一昼夜かけて、じっくりと麺を乾燥させる。
9計量・検品・結束

計量・結束し、包装。日付打刻・ウエイトチェック・金属探知機テスト。うどん1本1本太さ・厚みを目視で選別し、製品に仕上げる。