手延べ・手打ちの技を随所に生かした 海津屋「氷見うどん」の製麺工程 |
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小麦粉を塩水でミキシングし、練り上げる。
その日の天候、気温、湿度、また長年の経験を頼りに、食塩・水の配合を微妙に調節。
再度、生地を練り上げる。
手打ちうどんのように手で練り上げることによって、麺に粘りとこしが生まれる。
※数回繰り返す。 |
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練り上げた生地を整え、熟成させる。 |
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生地を足踏みした後、麺棒で整える。
生地を練り、足踏み、熟成を繰り返すことで、
小麦粉に含まれるグルテンを最大限に引き出すことができる。
それにより麺に粘りと弾力性が生まれる。 |
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整えた麺を包丁で切る。
1本の帯になるよう、うずまき状に包丁を入れる。 |
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油を使わずに手作業で麺を細く延ばす、板切作業。
油を使わないことにより麺そのものの味が引き出される。
これを数回繰り返して細くしていく作業こそが、手延べの原点。 |
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麺を掛け羽機で綾掛けし、ムロで熟成させる。
綾掛けとは、二本の棒にうどんを八の字に掛ける方法。
麺が均一な太さになるように、張り具合や棒の幅を微妙に調整。 |
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綾掛けした麺を引き延ばす、コビキ作業。
昔ながらの製法でその日の麺の状態を見ながら、手作業で序々に延ばしていく。 |
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麺をハタに掛けて、乾燥室へ入れる。
熟成と延ばし作業を数回繰り返しながらさらに細く延ばしてハタに掛ける。 |
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乾燥。
一昼夜かけて、じっくりと麺を乾燥させる。 |
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麺切り。計量・結束し、包装。日付打刻・ウエイトチェック・金属探知機テスト
うどん１本１本の太さ・厚みを目視で選別し、製品に仕上げる。製品が出来上がる。 |
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| 伝統の技と手づくりの心を忘れないこだわりを受け継ぎ、これからも海津屋ならではの美味を追い求めていきます。 |
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