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seimen_02seimen_04小麦粉を塩水でミキシングし、練り上げる。その日の天候、気温、湿度、または長年の経験を頼りに、食塩・水の配合を微妙に調節。再度生地を練り上げる。手打ちうどんのように手で練り上げることによって、麺に粘りとこしが生まれる。seimen_07seimen_08seimen_10

練り上げた生地を整え、熟成させる。生地を足踏みした後、麺棒で整える。生地を練り、足踏み、熟成を繰り返すことで、小麦粉に含まれるグルテンを最大限に引き出すことができる。それにより、麺に粘りと弾力性が生まれる。seimen_07seimen_13seimen_14整えた麺は、1本の帯になるよう、うずまき状に包丁で切る。seimen_07seimen_17seimen_18

油を使わず手作業で麺を細く延ばす。油を使わないことにより、麺そのものの味が引き出される。seimen_07seimen_21seimen_22

これを繰り返して細くしていく作業こそが手延べの原点。seimen_07seimen_25seimen_26

2本の棒にうどんを八の字に掛ける。(綾掛け)麺が均一な太さになるように、張り具合や棒の幅を微妙に調節する。その後熟成。seimen_07seimen_29seimen_30綾掛けした麺を引き延ばす、小引き作業。seimen_07seimen_33seimen_34

麺をハタに掛けて、乾燥室に入れる。熟成と延ばし作業を数回繰り返しながら、さらに細く延ばしてハタに掛ける。seimen_07seimen_37seimen_38麺がくっつかないように箸を入れる。seimen_07seimen_41seimen_42一昼夜かけて、じっくりと麺を乾燥させる。seimen_07seimen_45seimen_46seimen_07seimen_49seimen_50

麺切り台に寝かせ、頭をそろえてから麺を切る。seimen_07seimen_53seimen_54計量・結束し、包装。日付打刻・ウエイトチェック・金属探知機テスト。うどん1本1本太さ・厚みを目視で選別し、製品に仕上げる。seimen_57